在家煮美味法國餐•蘸肉濃醬淋牛排
本帖最後由 ‵Ｓuｐeｒ”貓 於 2009-8-28 01:58 PM 編輯http://www.sinchew-i.com/special/food/files/preview/292x300.2009.07.25.MEHG090716B01.JPGhttp://www.sinchew-i.com/special/food/files/preview/292x300.2009.07.25.MEHG090716B03.JPGhttp://www.sinchew-i.com/special/food/files/preview/292x300.2009.07.25.MEHG090716B36.JPG
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法國餐，總是予人一種即熟悉又陌生的感覺，但是，只要你可以接受它的口味，花一些心思學習，在家享用法國餐也一樣美味。
今日的掌廚人，給大家示范法式菜肴中很普遍的蘸肉濃醬，稱作BearnaiseSauce，也有人將它直譯成法式伯那西醬汁，一種以凈化奶油（clarified butter）與蛋黃製成的醬汁，再配以龍蒿（tarragon）、青蔥（shallots）、白酒醋等，淋在準備好的牛排上享用，味道實在讓人難以抗拒。
珍麥偉倫（Jean MarcVeron）說，這種醬汁的名字，是取自於發源地伯恩（Bern），即瑞士首都。他說，這個地方非常干燥，是龍蒿的出產地，但與醬汁並無其他關係。烹煮醬汁的最大秘訣，就是攪拌的熟練手法，這樣才能打出口感一流的醬汁。
勿用冷凍食品
表情多多、一副鬼馬模樣的偉倫指出，週五（7月24日）示范的法國菜肴中，以燉雞肉最受本地人歡迎。他認為，烹煮法國餐不難，食物新鮮最重要，千萬不要使用冷凍食品，以免影響口味，當然處理食物的過程也不能忽略。
目前在頤思殿酒店（Eastin）酒店擔任執行主廚的偉倫，15歲開始被父親送去不同的地方體驗生活，從而選擇人生要走的道路，從工廠、農場、木工等多種工作經驗中，他最後選擇了當廚師，迄今擁有25年的烹飪經驗，並到過多個國家專研不同的美食，包括中餐。
問他會不會煮中餐，他笑笑地說會，不過不會煮給顧客享用，說完又哈哈大笑起來，看來大家是沒有口福來品嘗他的中餐了。
蘸肉濃醬（Bearnaise sauce）
材料：
奶油125克
青蔥（shallot）20克（切碎）
白酒醋100毫升
龍蒿（tarragon）10克
乾胡椒（peppercorn）3克（碾碎）
蛋黃4粒
荷蘭芹（parsley）10毫升（切碎）
調味料：
鹽適量
辣椒粉適量
檸檬汁適量
做法：
1）將奶油凈化。
2）將青蔥、白酒醋、龍蒿及干辣椒倒進平底鍋，煮至剩3�4水分，放在一旁待冷卻，並倒入大型容器。
3）在另一個容器上倒入蛋黃，攪打均勻。
4）將裝有蛋黃的容器，放在裝有熱水的容器上，繼續攪打至變濃或淡黃色為止。
5）將醬料從裝有熱水的容器上移開。
6）將奶油慢慢倒入，攪拌均勻。若醬料太濃稠，可加入少許檸檬汁或溫水。
7）把材料隔開，剩下醬汁。
8）醬汁中加入鹽、胡椒粉、檸檬汁、荷蘭芹、龍蒿，攪拌均勻。
8）淋在準備好的牛排上，即可享用。
法國洋蔥湯
材料：
牛油65克
洋蔥1.5公斤（切成薄片）
牛肉或雞肉300克
法國面包適量（切成約1公分厚）
乾乳酪350克
調味料：
鹽適量
胡椒粉適量
做法：
1）用中火將牛油加熱。
2）加入洋蔥煮至金黃色。
3）加入雞肉或牛肉，煮至沸騰。
4）然後將洋蔥燉至軟為止，需約20分鐘。
5）加入調味料，將干乳酪鋪在面包上烤過，放在湯上面，即可享用。
特別交代：
1）洋蔥必須慢慢煮，需約30分鐘。
奶油燉雞肉（chicken blanquette）
材料：
雞肉1公斤
雞肉白醬汁（chicken veloute）1.1公升
雞蛋5粒
高脂厚奶油（heavy cream）500毫升
調味料：
檸檬汁適量
肉豆蔻（nutmeg）少許
白胡椒少許
鹽少許
做法：
1）將雞肉以大量的水煮熟。
2）將雞肉與白醬汁混合，用慢火慢慢燉熟，熄火。
3）把雞蛋及高脂厚奶油加入，混合攪勻。
4）重開煤氣慢慢煮，不要煮沸。
5）加入調味料即可，與飯一起享用。
杏仁碎三文魚
材料A：
杏仁碎60克（磨碎）
面包屑50克
荷蘭芹（parsley）15克（剁碎）
雞蛋1粒（打散）
奶油（softened butter）50克
三文魚片1公斤（切成約150克一片）
凈化奶油（clarified butter）50克
調味料：
鹽適量
白胡椒適量
材料B：
牛油5克
青蔥（shallots）60克
白酒60毫升
奶油（whipping cream）10毫升
鹽適量
白胡椒適量
做法：
1）將杏仁碎、面包屑、荷蘭芹混合，加入雞蛋及奶油攪拌均勻，加入鹽及白胡椒調味，成為醬汁。
2）炸三文魚片至半熟，撒上一層的杏仁碎，繼續炸至熟為止。
3）在平底鍋上放材料B中的牛油，加入青蔥慢火煮熟。
4）倒入白酒，煮至剩3�4水分。
5）加上奶油（whippingcream），煮至剩下一半水分，調味。
6）將醬料盛起，奶油溶解後倒在三文魚上，即可享用。 淋上了那個醬
感覺更好吃摟
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