[轉] 台北新菜色－小神旺砂鍋料理吃到寶
中國時報 [*]邱雯敏�台北報導
http://www.chinatimes.com/content-images/11051801/H98B144B.jpg 砂鍋魚頭/560元+10%▲碩大的魚頭上面，擺滿整齊的凍豆腐，底襯柔軟粉條，湯頭濃郁順口、香而不辣，暖胃生津。■高政全/攝影
http://www.chinatimes.com/content-images/11051801/H98B144B1.jpg 鎮江元蹄/360元+10%▲以中藥材浸泡整整一天，噴上紹興酒再蒸上兩回，入口是糯米醋香，包覆著黏軟膠質和細緻肉質。■高政全/攝影
http://www.chinatimes.com/content-images/11051801/H98B144B2.jpg 主廚王泉益▲王泉益擅長江浙料理，手中的砂鍋什錦白菜，除甜脆白菜之外，還添加海參、蝦仁、蟹腿、蹄筋、花枝等料，滋味鮮美。■高政全/攝影
http://www.chinatimes.com/content-images/11051801/H98B144B3.jpg 砂鍋青蟹/680元+10%▲膏黃飽滿的螃蟹是主角，底層選用龍口粉絲，吸滿清甜湯汁卻不軟爛。■高政全/攝影
秋冬之際，來點熱呼呼的料理，就能讓人覺得好幸福，神旺商務酒店銀柏廳今年冬天主打砂鍋料理，有鮮美的魚頭、雙貝和青蟹，經典的醃篤鮮和兩斤一，還有清爽的豆腐、白菜，主廚王泉益一口氣端出7款不同的砂鍋料理，讓你吃到全身直冒汗，寒冬都變暖冬。
■砂鍋魚頭 上海作法
王泉益自認最拿手的是砂鍋魚頭，採用上海式作法，選用半邊就重達1公斤的鰱魚頭，配上老母雞湯，調味不用沙茶，而以豆瓣醬和辣豆瓣炒製，熬煮45分鐘以上，讓魚頭的膠質融入湯中，湯頭表層紅油鎖住熱度，喝起來濃郁卻順口不刺激。
不只湯頭精彩，稍微過油的魚頭，肉質鮮度還在，內裡依舊軟嫩；自製的凍豆腐吸飽湯汁，質地格外細緻；還有香菇、筍片、涼粉皮、豬肉片等好料，吃鍋的心情好像在挖寶。
■什錦白菜 口感清爽
青蟹的作法又截然不同，以清水為底，胡椒、花椒、蔥、薑、蒜、香菜梗等做調味，湯頭無比清甜，王泉益說，每份都選用8~10兩重的螃蟹，紅蟳蟹卵飽滿、青蟹肉質細膩，秋蟹正肥，現在吃正是時候。
如果你以為砂鍋什錦白菜或豆腐這道菜很「素」，那誤會可就大了。重點不只在白菜、豆腐，也在「什錦」，以雞高湯為底，襯得海參、蟹腿、蝦仁、花枝、蹄筋等料滋味鮮美，口感清爽。
除了砂鍋，主廚王泉益的招牌料理也值得一嘗，點菜率最高的有鎮江元蹄、蔥火靠烏參、生菜蝦鬆等。
■INDEX
★神旺商務酒店銀柏廳/台北市南京東路1段128號/02-77022688轉33200/11:30~14:00和17:30~21:00/
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