[轉] 葉怡蘭從飲食中領略豐饒の文化感動
http://mag.udn.com/magimages/11/PROJ_ARTICLE/255_4071/f_223028_1.jpg雖然已經在台北生活多年，卻一直以身為台南女兒為傲，底蘊豐厚的台南美食，從大宴到小酌，對葉怡蘭都有極深的影響。阿霞飯店對葉怡蘭來說就是一家從小吃到大，充滿幸福回憶的美味餐廳。對葉怡蘭來說，阿霞飯店有兩點相當可貴，第一，這裡的菜色味道幾乎是數十年來不變的；第二，正統的台式辦桌料理精神也一脈傳承。所謂的辦桌菜，從上菜的順序到每道菜的做工與內涵，都有所講究。阿霞的名氣和美味是並駕齊驅的，每道菜從拼盤、羹湯到熱食等，都是手工製作，充滿了辦桌菜的豐饒與用心，人氣最旺的菜色首推紅蟳米糕，其他像綜合拼盤、烏魚子等，也都很受饕客歡迎。 http://mag.udn.com/magimages/11/PROJ_ARTICLE/255_4071/f_223028_2.jpg葉怡蘭對於美食，重視的是創作工法、食材表現，至於形式，她坦言並不在意。明福台菜，小小的店面，幾乎沒有裝潢，外在形式簡單，但內在的菜色精華、火候、做工卻是一流，成為葉怡蘭經常宴請外國朋友的餐廳，而事實上，明福在國內的政商名流圈中，名氣也不小。店內的小炒、熱炒都極為出色，阿明師還改良一般佛跳牆以芋頭為湯底的作法，採綠竹筍熬煮，讓湯頭更顯清甜。而將糯米裝填入土雞肚，搭配蔘鬚、枸机子等幾款中藥材，慢火熬成奶白湯頭，葉怡蘭形容這是一道吃了會令人開心的菜，感覺膠原蛋白超多，吃了全身彷彿都亮晶晶了呢！其他像筍殼魚、白斬雞、沙拉九孔等，也有不凡的滋味。 http://mag.udn.com/magimages/11/PROJ_ARTICLE/255_4071/f_223028_3.jpg創意料理，守住食材好味道 不論是堅持傳統或者銳意創新，葉怡蘭對於美食所重視的始終是創作工法和食材表現。儘管網路上對阿正廚房的評價兩極，但葉怡蘭直言她欣賞阿正師既頑固又能創新的料理人脾性。家學和傳統小吃有極深的淵源，又曾拜在日籍師傅門下學習正統日式料理工藝，因此阿正師所表現的是不拘泥於傳統的創新台菜。例如焗烤竹筍、螺肉涮等，都是以台灣道地食材加入創新烹調手法來呈現食材的各種可能面貌。清湯底的佛跳牆甚至滷肉飯等，都展現了台菜的新風貌。阿正師的料理創作手法兼容並蓄，風格活潑跳躍，葉怡蘭形容其菜色是「蓬頭亂髮，不掩國色」。 說到這裡，葉怡蘭也提醒讀者，好的餐廳是需要馴養的，就像小王子馴養他的狐狸一樣。如果你能夠和廚師建立起交情，就比較有機會嚐到一般顧客嚐不到的私房美味。 http://mag.udn.com/magimages/11/PROJ_ARTICLE/255_4071/f_223028_8.jpg當然，葉怡蘭的美食清單裡絕不止中式料理。在台灣有許多創意澎湃的料理人，做起異國風味美食也毫不遜色。走地中海風格的Forchetta就是一例。葉怡蘭從欣賞主廚的料理開始，並在因緣際會下，多年來成為一起成長的好朋友。Forchetta以台灣本地食材為主，所以台灣特產的綠竹筍、還有稻間鴨、宜蘭的溫泉番茄等，都在主廚奔放的創意與精湛廚藝下成為桌上佳餚。葉怡蘭強調，所謂的法式料理很重要的精神便是就地取材，當地、當令有什麼食材就用什麼，而不是大費周章的從法國空運食材才叫法式料理。由於主廚創意不斷，所以菜單也經常更換。第一次造訪的人可以嚐試葉怡蘭推薦的義大利麵、還有各式招牌Tapas。 咖啡香中飄散的自在氛圍 說到極致美味，在葉怡蘭心目中，那是「一塊白豆腐、上面滴兩滴醬油」，那塊豆腐絕不是超市裡販售、大量生產的豆腐，而是從最源頭的黃豆，就在生產者悉心照料下孕育而出。醬油也是以古法在時光浸潤下悠悠轉化的美味……。可以想像的，葉怡蘭對於咖啡館所看重的，也不是一般人所重視的浪漫唯美氛圍。她首推的咖啡館就是位於故鄉台南的魚羊鮮豆。葉怡蘭說，每回回到台南，必定不會錯過的就是這家咖啡館。店面不大，也沒有刻意的裝潢，卻時時高朋滿座，當地居民可能穿著拖鞋，夾著報紙就過來了。一派自在隨性，很有在地精神。儘管店家和客人都很隨興，但咖啡的水準可不簡單。新鮮的豆子和精準的沖調手法，讓不少老饕上癮。葉怡蘭說，如果是早上去，她會點一杯有著綿密奶泡的拿鐵，配上附贈的Chee se bar，就是美味的早餐。如果是下午光顧，她會請吧台煮杯單品咖啡，細細品嚐咖啡豆中的各種滋味，同樣是一大享受。她說魚羊鮮豆的三明治份量足，用料豐富，稱得上價廉物美，幾乎是沒有人不喜歡的。 從事飲食工作及飲食寫作多年，葉怡蘭把累積多年對美食生活的想法和態度透過一家店具體呈現，這就是2008年9月在東區巷弄內開幕的PEKOE CAFE。低調、明亮、有質感的空間裡，除了擺售葉怡蘭精選、來自世界各地（包括台灣本土特產）的食材外，還有一個小型流理台，除做為廚具的擺售外，也舉辦各式飲品的品嚐活動，包括紅茶、咖啡、巧克力、橄欖油、日本茶、威士忌等。加上店內擺放桌椅的空間，這裡提供琳瑯滿目的飲品與輕食、甜點，客人可以進來小憩，或者在這安靜的空間裡看看書，輕鬆悠閒的度過一段安逸的時光。葉怡蘭表示，PEKOE實體店舖的開幕主要目的就是進行一種lifestyle的示範。 怎樣品嚐文化積累下的甘醇？如何吃出料理人的用心？想像著讓飲食的美好落實在生活中的各種可能，不妨隨著葉怡蘭的推薦去感受不拘形式、蘊藏精彩的飲食饗宴吧！
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