[轉]南歐田園麵包

pan00017

【材　料】

高筋麵粉         416公克
全麥麵粉         333公克
田園粉         83公克
小麥蛋白質         50公克
速溶酵母         8公克
鹽         17公克
細砂糖         67公克
改良劑         2公克
發酵種麵糰         250公克
水         582公克
橄欖油         83公克
裝飾：
果膠        適量
綜合香草         適量
       
【做　法】
1        將材料中的水取適量倒入容器中，加入改良劑攪拌均勻。
2        將橄欖油以外的所有材料一起放入攪拌缸中，加入撕成小塊的發酵種麵糰，以慢速攪拌至無乾粉狀態，轉中速攪拌至成為麵糰。
3        將橄欖油加入作法2中，續以中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的擴展階段，取出麵糰滾圓，以溫度計測量麵糰中心溫度需為約26∼27℃，放入鋼盆中，封上保鮮膜靜置進行延續發酵約40分鐘。
4        將作法3分割成每個約300公克的小麵糰，分別滾圓後封上保鮮膜靜置鬆弛約10∼15分鐘。
5        將鬆弛好的作法4以擀麵棍擀開呈牛舌狀，捲起成橄欖形，放入烤盤中移入發酵箱，以溫度38℃、溼度85%進行最後發酵約45分鐘，至體積膨脹為一倍大。
6        將作法5取出，移入預熱好的烤箱中，以上火200℃、下火180℃烘烤約35分鐘，取出放涼後在表面刷上果膠、撒上綜合香草料即可。

【備　註】
份量：6個