[轉貼] 翠綠青江菜 添色增美味

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不少人覺得青江菜吃起來有股菜腥味，口感也澀澀的，但只要善加處理，切成細末的青江菜，口感與滋味都會大大提升，豪讌果雕企劃室負責人郭人豪示範將青江菜燒湯、做翡翠、煎蛋和煮菜飯，吃來都很可口。



喝來沒有菜澀感，擺上星月更添食趣。

河塘映明月
材料：青江菜5支、中華豆腐1盒、高湯250ml、鹽與糖各少許、太白粉水15ml
準備：青江菜燙軟，泡冷水瀝乾，切末。



1拌勻
高湯加鹽、糖調味煮滾，以太白粉勾芡，放入青江菜末拌勻煮滾，盛碗。



2裝飾
豆腐切片，以瓶蓋或模具壓成月亮形狀，並以小刀切成星星，放入做法1裝飾。



裹上翡翠綠衣的蝦球亮澤美麗，脆彈可口。

翡翠鮮蝦球
材料：青江菜8支、水1杯、蝦仁10個、太白粉與紅蔥末各5克，紹興酒5ml、水15ml、鹽與糖各少許、紅與黃甜椒各半顆
準備：甜椒切條盛盤。



1撈末
青江菜加水以果汁機絞碎，濾汁，菜渣留做烘蛋，菜汁入鍋煮滾，撈出綠末放涼。



2醃漬
蝦仁以太白粉、鹽與做法1的綠末抓勻、過油。爆香紅蔥末加酒、水、鹽、糖和蝦仁快炒。



烘蛋蓬鬆柔軟，配上紹子醬非常夠味。

紹子烘蛋
材料：紅蔥末5克、豬絞肉120克、太白粉水15ml、青江菜8支、青江菜渣適量、芹菜1支、蛋3粒、鹽與香油各少許
調味料：醬油5ml、糖6克、高湯200ml
準備：青江菜、芹菜洗淨切末。



1炒熟
爆香紅蔥末加絞肉炒熟，調味、太白粉水勾芡後下青江菜末、芹菜末，滴香油炒成紹子醬。



2煎蛋
蛋汁加鹽、青江菜渣攪勻，煎熟後，淋上做法1即可。



青江菜不宜燜太久，以免顏色轉黃。

上海菜飯
材料：青江菜5支、米200克、高湯150ml、紅蔥頭3粒、雞胸肉100克、香菇3朵、紹興酒15ml、蒜末5克
準備：青江菜切末。香菇與雞胸肉切丁。米泡水15分鐘。



1煮飯
爆香紅蔥頭、蒜末，下香菇、雞胸肉炒熟，加高湯、米煮滾後轉小火煮至水稍收乾後燜15分。



2拌菜
青江菜拌入做法1中，淋紹興酒，上蓋燜1分鐘即可。



本日料理手 郭人豪
汁滾撈末烹蝦 菜渣烘蛋
中菜裡的翡翠，是以青菜為菜餚增色，按照時令，夏季可用菠菜、芥蘭，天冷時運用青江菜，豪讌果雕企劃室負責人郭人豪說：「青江菜加水打碎，先把汁與渣分離，菜渣混入蛋汁就能煎出綠色的烘蛋；而菜汁煮滾後，以細孔濾網撈起的綠色細末就是翡翠，可拌在蝦仁上。」為了保持顏色翠綠，烹調青江菜時間不宜過久。