滾筒大理石麵包

凝小璇

滾筒大理石麵包
【材　料】 高筋麵粉 192公克 低筋麵粉 192公克 新鮮酵母 12公克 水 115㏄ 鹽 6公克 細砂糖 93公克 蛋 30公克 奶水 48㏄ 奶油 62公克 巧克力大理石片 500公克
【做　法】
1 將配方中除奶油外的所有材料全部置入攪拌缸中。以勾狀拌打器，先用慢速拌勻，再用快速攪拌成麵糰拾起階段。成糰後，續加入奶油，再繼續攪拌，使奶油與麵糰充分融合，至麵糰光亮，拉開有筋度的完成階段。取出前可加一點沙拉油（或橄欖油）較容易取出。 2 取出麵糰放入容器中，以溫度28℃、相對溼度75%，進行基礎發酵約30分鐘。麵糰發酵完成後，在桌面上撒上薄薄一層高筋麵粉，以防麵糰沾黏桌面。將鬆弛後的麵糰放在桌面，展開成正方形。 3 .麵糰展開比大理石片大兩倍後，中間鋪上一片大理石片。麵糰四角向內摺使接縫處密合。約1公斤的麵糰裹一片大理石片。再次在桌面撒上薄薄一層高筋麵粉，麵糰展開時才不會破皮。 4 將包裹好的麵糰桿開，桿長成原來的三倍長。將製作中沾黏到的高筋麵粉刷除，以避免影響品質。桿開後折三折。蓋上塑膠袋靜置鬆弛約30分鐘後，放入冷藏90分鐘。 5 將麵糰桿成長80公分、寬30公分後，切成3等份，每份約重250公克。 6 放入模型中，以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約45分鐘。 7 入爐烤焙，以上火200℃，下火200℃，烘焙約25分鐘即可。