[轉] 台、潮、粵味客家小炒大比拚

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一般家庭的「客家小炒」多半不太講究魷魚的處理方式，稍費工夫的先泡水、再汆燙；至於比較省力的方法，就是直接下鍋拌炒了。
六福客棧金鳳廳主廚謝君藝表示，料理「客家小炒」前，會先將魷魚泡水，過油爆香後再與其他食材一同拌炒，多一道手續，就能讓口中充滿魷魚的濃郁香氣，咬起來更是紮實彈牙。豆乾也得先過油，才會充滿嚼勁，和一般軟綿綿的口感大不相同。
台味客家小炒 五味醬必備
傳統客家小炒遷就於早期生活貧困，使用豆干、魷魚、肥豬肉作為主要食材；為了健康，現在也能以各種新鮮配料代替，並不需拘泥於三元素。

以蝦仁取代蝦米、軟絲取代乾魷魚，就能提升菜餚的整體質感；此外，捨棄肥豬肉，改用瘦肉絲及香菇絲，加上五味醬提味，香辣中帶些酸甜，口味獨到的台版客家小炒，正引誘著你的味蕾。
潮味客家小炒 沙茶添香
重口味的客家小炒常成為快炒店的下酒菜，而鹹豬肉也可以再變化，例如使用沙茶增添香氣，味道不但不突兀，更是下飯聖品。

粵味客家小炒 XO醬入味
使用自家手作的XO醬，加上干貝、蝦米、辣椒等調味料，口味不但大眾化，食材與XO醬的搭配更是協調。這道香噴噴的粵式客家小炒還需要經驗老道的師傅加以不停地拌炒，謝君藝說：「一般小師傅還不能擔負重任，因為一鍋好料，萬一炒焦了，就全數泡湯了。」

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