滾筒大理石麵包
滾筒大理石麵包
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【材 料】
高筋麵粉192公克
低筋麵粉192公克
新鮮酵母12公克
水115㏄
鹽6公克
細砂糖93公克
蛋30公克
奶水48㏄
奶油62公克
巧克力大理石片500公克
http://p2.ytower.com.tw/recipe/yb34-015.jpg
【做 法】
1將配方中除奶油外的所有材料全部置入攪拌缸中。以勾狀拌打器，先用慢速拌勻，再用快速攪拌成麵糰拾起階段。成糰後，續加入奶油，再繼續攪拌，使奶油與麵糰充分融合，至麵糰光亮，拉開有筋度的完成階段。取出前可加一點沙拉油（或橄欖油）較容易取出。
2取出麵糰放入容器中，以溫度28℃、相對溼度75%，進行基礎發酵約30分鐘。麵糰發酵完成後，在桌面上撒上薄薄一層高筋麵粉，以防麵糰沾黏桌面。將鬆弛後的麵糰放在桌面，展開成正方形。
3.麵糰展開比大理石片大兩倍後，中間鋪上一片大理石片。麵糰四角向內摺使接縫處密合。約1公斤的麵糰裹一片大理石片。再次在桌面撒上薄薄一層高筋麵粉，麵糰展開時才不會破皮。
4將包裹好的麵糰桿開，桿長成原來的三倍長。將製作中沾黏到的高筋麵粉刷除，以避免影響品質。桿開後折三折。蓋上塑膠袋靜置鬆弛約30分鐘後，放入冷藏90分鐘。
5將麵糰桿成長80公分、寬30公分後，切成3等份，每份約重250公克。
6放入模型中，以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約45分鐘。
7入爐烤焙，以上火200℃，下火200℃，烘焙約25分鐘即可。
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