[轉]大理石牛角麵包

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【材　料】

中種麵糰：
高筋麵粉 207公克
速溶酵母  3公克
水  104㏄
主麵糰：
低筋麵粉 207公克
細砂糖  100公克
鹽  6公克
全蛋  25公克
奶水  78㏄
奶油  66公克
內餡：
巧克力醬 適量
裝飾：
三花奶水 適量
  
【做　法】
1 先將中種麵糰的材料全部放入攪拌缸中，用勾狀拌打器攪拌，將麵糰攪拌至擴展階段，加入少許的沙拉油，再用慢速拌兩下即可取出。
2 麵糰滾圓後，將接口朝下，再放進大的鋼盆中，進行基礎醱酵約90分鐘即可。
3 將主麵糰中，除了奶油外的全部材料倒入攪拌缸中，並將步驟2的中種麵糰撕成小塊狀，加入攪拌缸中與主麵糰混合，再用勾狀拌打器攪拌成糰。
4 成糰後加入奶油繼續攪拌至完成階段 (撐開可拉出薄膜狀，且破裂處呈完整圓洞 )，再加入少許的沙拉油，用慢速拌兩下即可取出。
5 將作法1的麵糰滾圓後，鬆弛10分鐘左右後，再用桿麵棍由麵糰中間向上下兩端，均勻桿開成長形麵皮。再將巧克力醬塗抹於麵皮上後，將麵皮折成3折（桿開後再折3折的動作需重覆3次）。再桿成薄厚度約0.3公分、長54公分、寬32公分大小之長方形，再於表面覆蓋一塑膠袋以預防結皮，再靜置鬆弛10分鐘即可。
6 用滾輪刀或刀子把麵皮不規則的邊端去掉，再切成每個底為9公分、高16公分的三角形。
7 把每個切好的三角形麵皮的底邊中央切一小裂口，再將麵皮由底邊向尖端捲起使成牛角形，捲到最後時將尖端放在捲好的麵皮底下。
8 將整形後的牛角間隔排入烤盤中，進行最後醱酵約40∼60分鐘左右，直到麵糰厚度膨脹到1倍大。
9 用毛刷在牛角表面刷一層三花奶水後入爐，以烤箱溫度上火200℃，下火200℃，烤焙約20分鐘。