[轉]鄉村裸麥麵包

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【材　料】

高筋麵粉  1058公克
裸麥麵粉  264公克
速溶酵母  20公克
小麥蛋白質  66公克
鹽  13公克
改良劑  3公克
水  886公克
裝飾：
高筋麵粉 適量
  
【做　法】
1 取適量水倒入容器中，加入改良劑攪拌均勻。

2 將所有材料一起放入攪拌缸中，以慢速攪拌至無乾粉狀態，轉中速攪拌至成為麵糰，續以中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的擴展階段即取出麵糰。

3 將作法2麵糰滾圓，以溫度計測量麵糰中心溫度需為26∼27℃，放入鋼盆中移入發酵箱，以溫度28℃、相對溼度78%進行基礎發酵約60分鐘。

4 待作法3發酵完成，取出以手將內部氣泡拍出，再次滾圓續放入發酵箱中延續發酵約30分鐘。

5 將作法4麵糰分割成每個約220公克的小麵糰，分別滾圓後封上保鮮膜靜置鬆弛約10∼15分鐘。

6 將鬆弛好的作法5以擀麵棍擀開成長橢圓形，再分別從兩端1/3處向中央折起成長方形，放入烤盤中移入發酵箱，以溫度38℃、相對溼度85%進行最後發酵約40∼45分鐘至體積膨脹為一倍大。

7 將作法6取出，置於常溫中約3∼5分鐘使表面結皮並撒上適量高筋麵粉，再以割刀在表面斜劃出交叉刀紋。

8 將作法7移入預熱好的烤箱中，以上火200℃、下火180℃烘烤約25分鐘即可。