[轉]心型麵包

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【材　料】

麵糰：
高筋麵粉        154公克
低筋麵粉         154公克
新鮮酵母         9公克
水         92㏄
鹽         5公克
細砂糖         74公克
蛋         37公克
奶水         25㏄
奶油         49公克
巧克力大理石片         500公克
其他：
細砂糖        適量
       
【做　法】
1        將配方中除奶油外的所有材料全部置入攪拌缸中。以勾狀拌打器，先用慢速拌勻，再用快速攪拌成麵糰拾起階段。成糰後，續加入奶油，再繼續攪拌，使奶油與麵糰充分融合，至麵糰光亮，拉開有筋度的完成階段。取出前可加一點沙拉油（或橄欖油）較容易取出。
2        取出麵糰放入容器中，以溫度28℃、相對溼度75%，進行基礎發酵約30分鐘。麵糰發酵完成後，在桌面上撒上薄薄一層高筋麵粉，以防麵糰沾黏桌面。將鬆弛後的麵糰放在桌面，展開成正方形。
3        .麵糰展開比大理石片大兩倍後，中間鋪上一片大理石片。麵糰四角向內摺使接縫處密合。約1公斤的麵糰裹一片大理石片。再次在桌面撒上薄薄一層高筋麵粉，麵糰展開時才不會破皮。
4        將包裹好的麵糰桿開，桿長成原來的三倍長。將製作中沾黏到的高筋麵粉刷除，以避免影響品質。桿開後折三折。蓋上塑膠袋靜置鬆弛約30分鐘後，放入冷藏90分鐘。
5        將麵糰桿成長40公分、寬20公分後，切成20公分長條型。
6        將細長條麵團編成心型，麵糰表面沾水後，再均勻沾裹上細砂糖。
7        放入烤盤上，以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約45分鐘。
8        入爐烤焙，以上火200℃，下火180℃，烘焙約20分鐘即可。