[轉]高纖紫米麵包

pan00017

【材　料】

中種麵糰：
水        478公克
高筋麵粉         810公克　
新鮮酵母         31公克　
主麵糰：
高纖預拌粉        104公克
全麥麵粉         104公克　
蒸熟紫米         126公克　
水         177公克　
細砂糖         52公克　
鹽         10公克　
橄欖油         70公克
內餡：
麻糬        500公克
       
【做　法】
1        將中種麵糰所有材料放入攪拌缸內，先用鉤狀拌打器以慢速拌製無乾粉，再改中速拌至麵糰到完全擴展階段。
2        將作法1麵糰滾圓後，放入發酵箱內，以溫度28℃，相對溼度75%，進行基礎發酵約90分鐘。
3        將所有主麵糰材料（除橄欖油外）放入攪拌缸中，並將作法2中種麵糰撕成小塊放入缸中一起攪拌，成糰後加入橄欖油拌至完成階段即可取出。
4        將作法3的麵糰分割成每個180公克的麵糰，滾圓後蓋上塑膠袋，鬆弛約10分鐘。
5        將作法4鬆弛好的麵糰壓成圓形，包入??麻糬，並且把口封緊。
6        將作法5放入發酵箱，以溫度38℃、相對溼度85%，進行最後發酵約45分鐘，至體積膨脹至一倍大。
7        將作法6表面割上紋路後放入烤箱，以上火200℃，下火180℃，烤焙約25分鐘即可。