[轉]雜糧稞麥麵包

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【材　料】

中種麵糰：
水        233公克
高筋麵粉         389公克　
新鮮酵母         15公克
主麵糰：
全麥麵粉        49公克
稞麥粉         49公克
水         68公克
鹽         5公克　
細砂糖         25公克　
橄欖油         39公克
麻糬餡：
糯米粉        210公克
玉米粉         20公克
溫水         180公克
摩奇軟         1公克
裝飾：
南瓜子        適量
       
【做　法】
1        將糯米粉、玉米粉過篩後，加入溫水。攪拌均勻成糰。將麵糰一個個搓圓、壓扁。一個個放入滾水中，煮到浮起成透明狀後撈起，水份務必要瀝乾。麻糬趁熱放入攪拌缸內，用鉤狀拌打器用快速拌打。用刮刀將黏在壁面上的麵糰刮下來，將麻糬攪拌至光亮，且溫度降至60℃以下後，加入摩奇軟拌勻即完成。
2        將中種麵糰所有材料放入攪拌缸內，先用鉤狀拌打器以慢速拌製無乾粉，再改中速拌至麵糰到完全擴展階段。
3        將作法2麵糰滾圓後，放入發酵箱內，以溫度28℃，相對溼度75%，進行基礎發酵約90分鐘。
4        將麻糬分割成每個30公克備用。
5        將所有主麵糰材料（除橄欖油外）放入攪拌缸中，並將作法3中種麵糰撕成小塊放入缸中一起攪拌，成糰後加入橄欖油拌至完成階段即可取出。
6        將作法5的麵糰分割成每個80公克的麵糰，滾圓後蓋上塑膠袋，鬆弛約10分鐘。
7        將作法6鬆弛好的麵糰壓成圓形，取作法4的麻糬包入麵糰中間，並且把口封緊。
8        將作法7放入發酵箱，以溫度38℃、相對溼度85%，進行最後發酵約45分鐘，至體積膨脹至一倍大。
9        將作法8放入烤箱，以上火200℃，下火180℃，烤焙約23分鐘即可。