[轉]全麥麵包

pan00017

【材　料】

酵素         2公克
水         420公克　
麻糬預拌粉         15公克
高筋麵粉         458公克　
全麥麵粉         305公克
新鮮酵母         23公克　
細砂糖         38公克　
鹽         7公克　
奶油         38公克
       
【做　法】
1        取部分水將酵素溶解，奶油放在室溫軟化備用。
2        將所有材料（除奶油外）放入攪拌缸中，先用鉤狀拌打器以慢速拌至無乾粉狀，再轉中速拌成麵糰。
3        將奶油加入作法2後，繼續以中速打到完全擴展階段，此時麵糰拉開呈薄膜狀。
4        將作法3麵糰滾圓後，放置發酵箱內以溫度28℃、相對溼度75%，進行基礎發酵約60分鐘。
5        將作法4的麵糰取出，再次滾圓使其釋放出氣體，放入發酵箱繼續發酵30分鐘。
6        取出作法5的麵糰分割成每個約60公克的麵糰，滾圓後蓋上塑膠袋，鬆弛約10∼15分鐘。
7        將作法6鬆弛好的麵糰桿成牛舌狀，放入發酵箱內，以溫度38℃、相對溼度85%，進行最後發酵約40分鐘。
8        將作法7發酵好的麵糰用剪刀在上頭剪成刺蝟狀後，放入烤箱，以上火200℃，下火180℃，烤焙約18∼20分鐘即可。