[轉]北歐堅果麵包

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【材　料】

中種麵糰：
水        380公克
高筋麵粉         634公克
新鮮酵母         33公克
主麵糰：
黑麥粉        180公克
全麥麵粉         422公克
小麥蛋白質         53公克
細砂糖         21公克
鹽         21公克
水         343公克
橄欖油         106公克
其他：
核桃        50公克
葡萄乾         50公克
青葡萄乾         50公克
蔓越莓         50公克
松子         50公克
       
【做　法】
1        黑麥粉泡水；核桃烤熟；葡萄乾泡酒備用。
2        將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中，先用低速拌至成糰，在改中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的完全擴展階段。
3        將作法2麵糰滾圓，移入發酵箱，以溫度28℃、相對溼度75%進行基礎發酵約90分鐘。
4        將主麵糰材料全部倒入攪拌缸中，並加入撕成小塊的作法3中種麵糰，攪拌至麵糰光亮不粘手，拉開有筋度的完成階段，再加入作法1核桃、葡萄乾繼續攪拌至均勻（可加一點沙拉油較容易取出）。
5        作法4分割成每個約300公克的麵糰，分別滾圓後蓋上塑膠袋，靜置鬆弛約10分鐘。
6        將作法5麵糰桿成牛舌狀，放入蔓越莓及松子，捲起成橄欖形，移入發酵箱，以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約45分鐘後取出，表面劃開二刀，入爐烤焙，以上火200℃，下火180℃，烘焙約20分鐘即可。

【備　註】
數量：6個