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[轉]普雅乾麵包

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    [LV.7]常住居民III

    發表於 2009-12-3 20:25:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式


    【材  料】

    中種麵糰:
    水        224公克
    高筋麵粉         374公克
    速溶酵母         7公克
    主麵糰:
    鹽        5公克
    高筋麵粉         93公克
    細砂糖         19公克
    小麥蛋白質         23公克
    水         56公克
    改良劑         1公克
    橄欖油         37公克
    夾餡:
    榛果醬        適量
           
    【做 法】
    1        將所有中種麵糰材料一起放入攪拌缸中,以慢速攪拌至無乾粉狀態,轉中速攪拌至成為麵糰,續以中速攪拌至麵糰有筋度,即拉扯麵糰可感覺到略有彈性時取出麵糰。
    2        將作法1麵糰滾圓,放入鋼盆中移入發酵箱,以溫度28℃、相對溼度75%進行基礎發酵約90分鐘。
    3        將橄欖油以外的所有主麵糰材料一起放入攪拌缸中,加入撕成小塊的作法2中種麵糰以慢速攪拌至無乾粉狀態,轉中速攪拌至成為麵糰。
    4        將橄欖油加入作法3中,續以中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀,取出麵糰滾圓。
    5        將作法4分割成每個約40公克的小麵糰,分別滾圓後封上保鮮膜靜置鬆弛約10∼15分鐘。
    6        將鬆弛好的作法5搓成長條狀,再螺旋捲繞成圓形,放入烤盤中移入發酵箱,以溫度38℃、溼度85%進行最後發酵約45分鐘至體積膨脹為一倍大。
    7        將作法6取出,移入預熱好的烤箱中,以上火200℃、下火180℃烘烤約15分鐘後取出。
    8        將冷卻的作法7橫切開,中間抹上榛果醬後夾起即可。

    【備 註】
    份量:20個
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