[轉]胚芽核桃麵包

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【材　料】

高筋麵粉         782公克
胚芽粉         87公克
小麥蛋白質         43公克
速溶酵母         9公克
細砂糖         17公克
鹽         17公克
奶粉         17公克
蛋         43公克
麥芽精         3公克
改良劑         2公克
發酵種麵糰         261公克
水         608公克
內餡：
核桃        60公克
葡萄乾         60公克
裝飾：
胚芽粉        適量
       
【做　法】
1        將材料中的水取適量倒入容器中，加入麥芽精、改良劑攪拌均勻。
2        將所有材料一起放入攪拌缸中，加入撕成小塊的發酵種麵糰，以慢速攪拌至無乾粉狀態，轉中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的擴展階段。
3        取出作法2麵糰滾圓，以溫度計測量麵糰中心溫度需為約26∼27℃，放入鋼盆中，封上保鮮膜靜置，進行延續發酵約40分鐘。
4        將作法3分割成每個約300公克的小麵糰，分別滾圓後封上保鮮膜靜置鬆弛約10∼15分鐘。
5        將鬆弛好的作法4以擀麵棍擀開呈牛舌狀，撒上核桃和葡萄乾後捲起成橄欖形，放入烤盤中移入發酵箱，以溫度38℃、溼度85%進行最後發酵約45分鐘至體積膨脹為一倍大。
6        將作法5取出，將表面均勻沾上胚芽粉，再以割刀在表面斜劃3條刀紋，移入預熱好的烤箱中，以上火210℃、下火180℃烘烤約25分鐘即可。

【備　註】
份量：6個