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[轉]辮子麵包

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    [LV.7]常住居民III

    發表於 2009-12-6 18:29:27 | 顯示全部樓層 |閱讀模式


    【材 料】

    中種麵糰:
    高筋麵粉        800公克
    速溶酵母         10公克
    水         480公克
    主麵糰:
    胚芽粉        50公克
    葵花子五穀粉         150公克
    楓糖         80公克
    小麥蛋白質         50公克
    鹽         15公克
    改良劑         2公克
    水         120公克
    橄欖油         80公克
    內餡:
    黑豆        150公克
    松子         150公克
           
    【做 法】
    1        將所有中種麵糰材料一起放入攪拌缸中,以慢速攪拌至無乾粉狀態,轉中速攪拌至成為麵糰,續以中速攪拌至麵糰有筋度,即拉扯麵糰可感覺到略有彈性時取出麵糰。
    2        將作法1麵糰滾圓,放入鋼盆中移入發酵箱,以溫度28℃、相對溼度75%進行基礎發酵約90分鐘。
    3        將主麵糰材料中的水取適量倒入容器中,加入改良劑攪拌均勻。
    4        除橄欖油外的所有主麵糰材料一起放入攪拌缸中,加入撕成小塊的作法2中種麵糰,以慢速攪拌至無乾粉狀態,轉中速攪拌至成為麵糰。
    5        將橄欖油加入作法4中,續以中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的擴展階段,取出麵糰滾圓。
    6        將作法5分割成每個約350公克的小麵糰,分別滾圓後封上保鮮膜靜置鬆弛約10∼15分鐘。
    7        將鬆弛好的作法6以擀麵棍擀開成長的橢圓形,撒上黑豆和松子,再從寬的一面捲起成長條形,以手搓至約45公分長,從一端2公分處將麵糰分切為相連的2小條,互相交叉結成瓣子,重複步驟至編至結尾處後捏緊收口。
    8        將作法7放入烤盤中移入發酵箱,以溫度38℃、溼度85%進行最後發酵約45分鐘,至體積膨脹為一倍大,取出移入預熱好的烤箱中,以上火200℃、下火180℃烘烤約25分鐘即可。

    【備 註】
    份量:5個

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