[轉]五穀雜糧麵包

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【材　料】

中種麵糰：
高筋麵粉        824公克
速溶酵母         10公克
水         494公克
主麵糰：
五穀雜糧粉        103公克
黑麥粉         103公克
小麥蛋白質         51公克
楓糖         51公克
鹽         19公克
奶粉         51公克
改良劑         2公克
水         175公克
橄欖油         51公克
內餡：
葡萄乾        82公克
南瓜子         41公克
枸杞         41公克
       
【做　法】
1        將所有中種麵糰材料一起放入攪拌缸中，以慢速攪拌至無乾粉狀態，轉中速攪拌至成為麵糰，續以中速攪拌至麵糰有筋度，即拉扯麵糰可感覺到略有彈性時取出麵糰。
2        將作法1麵糰滾圓，放入鋼盆中移入發酵箱，以溫度28℃、相對溼度75%進行基礎發酵約90分鐘。
3        將主麵糰材料中的水取適量倒入容器中，加入改良劑攪拌均勻。
4        除橄欖油外的所有主麵糰材料一起放入攪拌缸中，加入撕成小塊的作法2中種麵糰，以慢速攪拌至無乾粉狀態，轉中速攪拌至成為麵糰。
5        將橄欖油加入作法4中，以中速攪拌至麵糰拉開能呈薄膜狀，加入所有內餡材料，續攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的擴展階段，取出麵糰滾圓。
6        將作法5分割成每個約250公克的小麵糰，分別滾圓後封上保鮮膜靜置鬆弛約10∼15分鐘。
7        將鬆弛好的作法6以擀麵棍擀開成長形，後捲起成橄欖形，放入烤模中移入發酵箱，以溫度38℃、溼度85%進行最後發酵，約45分鐘，至體積膨脹為一倍大。
8        將作法7取出，置於常溫中約3∼5分鐘使表面結皮，再以割刀在表面斜劃出2條刀紋，移入預熱好的烤箱中，以上火160℃、下火230℃烘烤約25分鐘即可。

【備　註】
份量：8個