[轉] 法國新派料理 美味大解碼

fallrainchou

私宅法國料理終於開了大門，讓更多消費者得以見識新派法國料理的精髓。     　在新中街的巷弄亮著黃色小燈箱的Lab（法烹沙龍廚藝坊），一直被視為法國料理的神祕密碼，從沒打開過的厚重大門、相傳至少要3000元才能訂位入場的預約制，讓許多消費者只能望門興嘆。
    　不過，這扇神祕的門敵不過金融風暴，終於要打開了，而且套餐門檻降為2380元，還是不便宜，卻更有吸引力。
    　■主廚包豐川 把廚房當舞台
    　法烹沙龍廚藝坊的主廚包豐川（Parveau Francois）是上流社會常點名指定的法國主廚，來台灣四年，有更多的時間是出入私人聚會，幫權貴們烹煮法國菜，歐洲商會、外交使節都是他時常往來的客戶。
    　然而，他想讓更多台灣人能體驗到新派料理（Nouvelle Cuisine）的風味，「我的英文店名是Lab，就是實驗室，也是一個舞台，需要多一點觀眾這齣戲才會精采。」
    　包豐川師承法式新派料理大師Paul Bocus、Michel Guerard，在廚藝學院修業完成便來台灣紮根，經歷外燴、結婚、開店、分手等階段起伏，人變得清瘦，但對料理的想法更清晰，他說：「時候到了，我現在能精準的將心目中的夢幻料理呈現在餐桌上。」
    　■分量小道數多 口感豐富
    　目前設計出的兩套菜單就是包豐川花費心思的夢幻菜單，一套入門者的菜單、總共6道菜、主菜是油封羊肩，價格為2380元；另一套則是老饕級的菜單，十道菜價格為3380元。
    　包豐川說：「新派料理的分量小但道數多，客人可以在每一個精巧的料理中品味多層次的變化。」像開胃小菜就有三份，每一口都費工。
    　外觀看起來像干貝、吃起來卻很彈跳的比目魚慕司是用比目魚肉和蛋白、鮮奶油製成，經歷過烘烤、蒸煮的程序，才有類似魚丸的口感。看來尋常的小麵包，卻是在上頭疊了一小片甜菜根、再覆蓋上有花草香氣的Contec cheese，一口finger food，味道多變化。
    　包豐川最得意的是湯品「清蒸鱸魚菲力佐黃金奶油脆衣茴香根清湯及青豆」，他表示，這道料理十年前就會，如今才完美。
    　■精選台灣食材 美味加分
    　新鮮的鱸魚上覆著香脆的麵衣，配著茴香根熬煮的湯頭，滋味清香，湯裡還滴著幾滴高貴的尼斯橄欖油，讓清湯多了點讓人流連的滋味。襯在碗底的豌豆活潑甜味剛好和茴香的清新甜呈現對比。
    　包豐川指著湯裡的豌豆說：「那甜美來自阿里山！台灣越來越注重生產履歷，這讓我比較放心使用台灣的食材，而且台灣的蔬菜、肉品運用在法國菜上表現不俗。」
    　新菜單中的雞胸肉佐羊肚菌菇醬汁的雞肉，就標榜使用台灣高山雞，而自製鴨肝雞肉香腸的雞肉則取自於宜蘭雞。包豐川還用烏龍茶與葡萄籽油製成烏龍茶油，再以烏龍茶油拌天使細麵，滋味恬淡。整套料理吃下來，如同一首和諧的小奏鳴曲，淡雅卻回味再三。
    　INDEX
    　★法烹沙龍廚藝坊Lab/台北市新中街12巷20號/0936480151/周一公休，周二包場，周三至周日晚上營業，最多可坐18人，午間用餐，需預約/收一成服務費


▲墨魚魚子醬燉飯的米粒是來自義大利的Carnarolli，價格比一般的米貴上十倍，口味道地。


▲主菜以半月牛菲力和蒜香馬鈴薯組成圓形，再佐以黑松露燉蘿蔔，呈現食物本身的清甜氣味。