[轉] 馬家饅頭 年味蒸傳40載

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　▲饅頭蒸熟了沒？拍拍看就知道

▲馬家饅頭的老闆娘宋菊年，天生擁有一雙巧手，挑麵插棗，做棗餑餑20分鐘就完成

山東人過年，貢桌上一定要擺幾個棗餑餑拜神祭祖，棗餑餑是鑲滿了紅棗的饅頭，又稱棗饅頭，白底襯紅，喜氣洋洋。
    　■一團老麵 發了40個年頭
    　山東人的年味躲在麵粉裡，游在鍋子裡載浮載沈的是圓滾滾的大水餃，坐在蒸籠裡吹氣長大的是白胖胖的大饅頭，趴在厚底鍋上長時間乾鍋烙香的山東大餅，誰能一手搞定這些既熟悉又陌生的故鄉味？答案在桃園馬家饅頭店。
    　民國38年山東人馬福壽隨國民政府來台，落腳在桃園龍崗眷村，民國58年在市場裡一邊賣牛肉，一邊賣大餅，兒子馬書生從警備總部退下來，民國65年接手打理，賣出好名聲。
    　可是好滋味可真難找，早上六時半從台北出發，不到一小時應可抵達，但是過了八時半還在迷路中，透過電話直接問路，彼端傳來的聲音似乎有些急促：「老麵已經比平常晚一個多小時下鍋，發過了頭，就做不成！」
    　■不靠溫控 發酵全憑經驗
    　馬家饅頭的招牌有多久，麵種就有多老，老麵接了40個年頭幾乎一日未斷，馬書生說：「除非天太冷，氣溫低於十度，老麵完全發不起來，我就休息不做事。」
    　馬書生表示，做麵最辛苦就是發麵，夏天熱，凌晨兩點發，五點就成；冬天冷，不到午夜就要開始發麵，得足足等8小時才能發起來。
    　「發麵是不等人的，一定要在菌種活力最旺盛時下鍋炊蒸，時候未到或是發過頭，麵團就扁下去，而且黏牙蒸不熟。」對馬書生而言，掌握時間是關鍵，但他沒有溫控室，也不靠發酵箱，一切全憑經驗。
    　民國七十幾年改成機械化，馬書生如虎添翼，做起包子饅頭更加行雲流水，「這年頭誰還有力氣從麵粉開始揉起，用機器揉麵絕對比手揉的更好吃。」
    　■外省滋味 就藏在麵香裡
    　而馬家的男人專門出苦力做麵，馬家的女人負責替麵點整型，馬書生透露，第一次帶老婆宋菊年回家，就被爸爸馬福壽相中，甚至出口代兒子求婚，「全是因為她那雙巧手，第一次捏麵團又快又好，天生就是馬家人。」
    　揉饅頭、做包子、烙大餅，在馬家全都是快手快腳快動作，每一次拿捏都要很精準，攝影的快門幾乎要抓不住。抓不住的還有眷村味，桃園一帶原有上百個眷村，如今一個也不剩，眷村都被打散了，很多外省味也消失殆盡。
    　努力呼吸，記住老麵或蒸或烤的香氣；手捏饅頭，眷戀著這股微暖的溫柔，啊！原來消失的味道就藏這裡。