[轉帖] 雞腿肉肉Q有彈性

fallrainchou · 發表於 2011-5-9 20:51:58

雞不可失
雞肉是最受歡迎的禽肉，肉質甘甜，風味清爽，不論是全雞或是分切部位，烹調變化都很豐富，透過師傅的巧妙調味與手法，總能引起滿滿的食欲。

雞腿肉是雞隻最常運動的部位，肉質充滿彈性又Q，並含有較多油脂，雞皮更富含豐富膠質，烹調後，肉質不易老柴，不管是烤、煮、炸、滷、煎，都能呈現其Q美的特色。

台北馬旦馬須老闆Mei Mei說：「其實法國人跟台灣人一樣喜歡雞肉，對雞雜、內臟的接受度也較高。」而這一季的菜單選用雞腿為主要食材設計的套餐，包含5種雞腿菜色、2杯酒、咖啡或飲料、甜點等。

套餐菜色中，以中式醉雞的概念延伸，雞腿改以白酒浸泡，包捲酸豆蒸熟後切片，搭配以迷迭香、蜂蜜、橄欖油和鹽之花調成的醬汁，品嘗時搭配葡萄柚，肉鮮醬淡爽，酸香可口。

而雞腿肉切碎做成義大利餃內餡，加上蝦頭熬煮的濃湯，海味濃烈。焗烤雞肉串則以碎雞肉混合蔬菜、香料等，結合起司和橄欖烘烤，多汁又充滿蔬菜香。
最有趣的是將雞腿肉烤得皮酥肉嫩，再搭配以醬油和奶油濃縮的醬汁，吃來鹹香可口，多了驚喜感。

台中澤田日式料理主廚邱上達說：「雞腿肉口感比較好，炭烤後格外有香氣。」最簡單的烤雞肉串，挑選雞腿肉的前、後部位，前者帶筋，口感較Q，後者口感則稍軟。而連皮炭烤的雞腿搭配生菜，淋上水果醋、和風醬以及日式美乃滋醬，酸甜滋味很豐富。

至於炸雞腿的肉質也十分甜嫩，麵糊特別摻了白芝麻，酥炸後的香氣更足，沾點混合酸黃瓜、美乃滋、洋蔥碎調成的塔塔醬，酸香能解油膩。