[轉] 新料理�分子廚藝 味蕾奇幻之旅

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米其林二星主廚 Thierry Marx，示範分子廚藝成品。

用蛋白做的舒芙雷，口感像棉花糖

用荔枝果泥製做的荔枝冰晶

在頂級奢華食材後，哪種料理手法將是廚藝界的明日之星？法國米其林二星名廚提耶里•馬克斯（Thierry Marx）表示，結合科技與情感的分子廚藝，將成為新顯學。 當食物改變原本的面貌，肉片變成蛋糕、蛋黃是芒果、魚子醬卻是百香果，這是目前在法國當紅的分子廚藝。主廚變成科學家、廚房化身為實驗室，分子食物破大家對食物的既定印象，徹底顛覆味覺。 提耶里•馬克斯在法國以結合法式傳統風味與分子廚藝的食材質感，在餐盤上製造新奇、刺激、驚喜與魔法。馬克斯指出，分子廚藝並非破壞經典，而是種更理解食材的烹調方式。

馬克斯說，分子廚藝不只是烹調技術，也加入物理、化學、農產與設計等不同面向的學問，以具體的科學、數學方式驗證料理過程，可以更精準掌握食材的運用，讓食物質地更多元他大膽預言，未來將成為在新式法國料理的顯學。
分子廚藝是將食材萃取出汁液，加入液態氮或特殊的化學原料，汽化成極小的分子，看不到原本食材樣貌，卻保留了味道。入口瞬間帶來無比驚喜。 建立在球面、膠化與乳化三種架構上，「球面」是利用改變食材的酸鹼度，像魚子醬的外觀，吃進嘴裡卻是百香果；「膠化」可把龍蝦肉變成麵條；「乳化」萃取液體跟空氣混合，馬上變成各種有味道的泡沫。