[轉] 天津勝記餅店的家鄉美味

fallrainchou

不管全聚德、狗不理要不要登陸台灣，天津女子台灣媳婦將奶奶傳授的蔥油餅、韭菜盒，連手藝帶機器在台北飄香！

每天下午2時開始，樂業街與信安街口就傳出一陣陣豬油烤餅香，只有幾坪大的「天津勝記餅店」，有天津嫁來的台灣媳婦使勁兒揉出的彈牙麵團，搭配從天津進口的兩大口微電腦溫控烤餅機（又名烤（食當）），讓小店開張不到一個月，已吸引許多北方老鄉天天買餅解饞。



圖說：王勝利的老公古珍朋負責在兩座微電腦控溫的烤餅機上烤餅，這烤餅機是上海製作，接瓦斯，烤餅溫度設定在300度上下。（王瑞瑤攝）

打小就跟奶奶學做麵食的王勝利，蔥油餅、餡餅、蘿蔔絲餅、紅豆餅，還有水餃麵條等都是拿手絕活，15年前嫁給高雄美濃人古珍朋，好手藝一直是家人獨享。日前她說服剛從軍職退休的先生一起開店圓夢，「一心總想著做自己麵食，如果不開店會覺得很遺憾。」

奶奶留下的勝記餅店，目前由他弟弟王軍心經營，在河東區小有名氣，而弟弟知道姊姊開店的決心，送來兩口天津最流行的烤（食當）。烤餅機的外型好像洗衣機一樣巨大，上掀式鍋蓋還帶著煙囪頭，厚底鍋連著微電腦控制檯，當溫度設定在300度C左右，烤一張蔥油餅只要3分鐘。



圖說：弟弟送給姊姊的烤餅機可先進咧！據說天津的餅店都用這種機器，密合的蓋子上還接著一個大煙管，以防煎餅有油燜味，並散發多餘水氣。（王瑞瑤攝）

別以為機器進步就可以稍為偷懶，一邊忙著捍麵做餅，一邊叮嚀著先生刷油、翻面的王勝利說，雖然弟弟同時送來了攪拌機，但她怎麼用都不順手，所以麵團都是她用雙手揉出來的，因為這樣才摸得出軟硬！

店裡有兩個紅色大澡盆，一只裝的是燙麵團，另一個則是發麵團，以不同比例做成蔥油餅、韭菜盒、蘿蔔絲餅、紅豆餅、豬肉紅蘿蔔餡餅等。王勝利對麵團特講究，必須經過三揉三醒，讓麵團完全放鬆又有彈性，咬起來Q軟而不黏牙。



圖說：在台灣較為少見的紅蘿蔔豬肉餡餅，吃起來比單純的豬肉或牛肉更為鮮甜而不膩口。（王瑞瑤攝）

許多外省人一吃勝記就想起了家鄉味，除了不偷工的麵團以外，王勝利在調味也不輕手，豬油對上玉米胚芽油、鹽巴混合味精，每一口噴香夠味。
而且選料拌餡也跟台灣人做的不同，例如選青蔥要綠比白多，因為蔥綠有汁；白蘿蔔要醃燙炒，才能去苦留爽；韭菜餡除了炒雞蛋還要拌生雞蛋，
烙起來才帶湯。


圖說：吃了天津勝記的蔥油餅，才知道揉麵與醒麵的重要，混合兩種麵團的蔥油餅，充滿嚼勁與豬油香，咬到抓過鹽巴與味精的蔥花，特別有滋
味。（王瑞瑤攝）



圖說：天津勝記的蘿蔔絲餅作法與坊間截然不同，蘿蔔絲有醃有炒的味道，而且咬起來有存在感，不會軟趴趴的。（王瑞瑤攝）後方幫我塗辣醬的
是我最喜歡的帥哥攝影高政全。


盛裝韭菜盒餡子的紅花壽字琺瑯塘瓷臉盆，非常有大陸味，是王勝利從家鄉帶到台灣的嫁妝，收藏這麼多年一直都捨不得用。紅豆餅包著有顆粒又
有沙的紅豆餡，這不是現成品而是花了4小時慢煮慢熬而成，「我的紅豆餡兒不甜，因為紅豆煮軟了要一杓杓壓出沙，再一杓杓拌進糖，費工但好
吃。」



圖說：大紅色的琺瑯臉盆傳遞出一股難以言喻的情感，或許有人覺得土，覺得髒，但是在我看來，這是王勝利不忘本不棄舊的另一種表現，從小生
長在外省家庭的我，也特別有感觸。（王瑞瑤攝）

「這蔥油餅外焦裡嫩，特別有層次。」做餅的王勝利記著奶奶說的每一句話，「奶奶說不會做餅的人做兩層皮，上一層下一層，冷了硬了不能吃；
會做餅的有骨頭有肉，第二天用鐵鍋一熱，就像剛烙的一樣好吃。」勝記蔥油餅有發麵的香氣，也有燙麵的柔軟，咬起來厚實又有勁兒。

手工揉麵，機器烙餅，天津勝記餅店融合了新舊，更突顯現代大陸麵食的趣味與進步。



圖說：從天津勝記餅店的手寫招牌就可窺見王勝利對奶奶傳授的做餅手藝有十足的自信，麵食的極致口味對台灣人來說可能是鹹是重是油，但卻勾
出我從小吃到大，我山東老爸的家鄉麵食味。



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天津勝記餅店
台北市樂業街130號（近信安街口）
14:00∼19:00

小村

看上去真是好吃的樣子