[轉帖] 蘿蔔乾爽脆鹹香

fallrainchou · 發表於 2011-5-9 20:55:34

2011年 05月09日

把蘿蔔刨片在太陽下曝曬約3天，就能做成甘甜爽脆的蘿蔔錢，再加鹽、經過更長時間曝曬，就能將蘿蔔的甜味轉成鹹香甘醇的風味，也就是俗稱的菜脯，用來入菜提味十分下飯。

川海老闆吳耀毓是苗栗客家人，擅長帶點創意的客家料理，他以老皮嫩肉的概念做出蘿蔔錢燒嫩豆腐，先以扁魚高湯將蘿蔔錢煮開，以湯汁燒煮炸豆腐，微鹹微甜的滋味很順口。至於蘿蔔乾，則是切成細絲先以酒、醬油膏燒入味，搭配蒸魚，讓魚肉吃起來更鹹香夠味。
而常見的客家小炒，這裡是將蘿蔔乾切長條取代大部分的肉絲，加入芹菜、青蔥、肉絲，清爽鹹香。至於樹子拌菜脯，則是少見的涼拌菜，吳耀毓說：「蘿蔔乾得以醋浸泡一天以上，才不會死鹹。」而且還汆燙降低鹹度，並冰鎮添增爽脆口感，加白醋、香油、砂糖涼拌，清爽的滋味能開啟好胃口。
而欣燦客家小館老闆羅美蘭，以自家種植的蘿蔔曬製蘿蔔錢，她說：「曝曬時，需一片一片排好，不可重疊，否則會影響口感與色澤，若天氣好，只需曬2天，口感最爽脆，香氣最濃郁。」
帶著自然甜味與鹹度的蘿蔔錢，不管是煎蛋、煮湯或炒肉都是很常見的做法。
至於滋味甘醇的老菜脯，則是搭配當歸、川芎與枸杞燉煮全雞，喝來略帶藥香，湯頭甘香味醇。