[轉載] (新北市) 夏季黑松露燉飯 淡雅清爽

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鬥牛犬賣的是法國小酒館的菜色，
晚間套餐480元起，包含主菜、開胃菜、湯品、冰沙、甜點或飲料蜾蜬蜼蜪，因用料實在，價格也很平實僚僰僨像，想品嘗還得預先訂位。　


夏季松露野菌蔬菜燉飯 480元╱套餐 夏季松露風味清香，提升了燉飯的風味。


從英國藍帶廚藝學校取得烹飪與甜點兩張大證書的陳柏翰禡禚禛禐，回台後輾轉在多家西餐廳工作4年多，他認為台灣的法國料理價格偏高疐瘦瘓瘌，因此自行開店便決定不走高檔路線。
雖大量使用在地食材壓低成本，但若需採用歐陸進口食材，陳柏翰也不手軟，以燉飯為例，他說：「使用義大利的卡納羅利米Carnaroli，以雞高湯煨煮，從生米煮成熟飯約需30分鐘，保留米心不透爛。」加高湯、羊肚菇、杏鮑菇燉煮，最後還刨了4~5片法國夏季黑松露，這當然也是成本考量，夏季黑松露價格僅冬季黑松露一半左右，香氣也較淡，卻很適合炎熱的天氣裡品嘗。



里昂魚餃丸子與海虎蝦搭鳥巢寬麵 660元╱套餐 魚肉丸子質地軟綿，而麵條吸附了海鮮鮮味。



勃根地牛肉蔬菜湯580元╱套餐 牛肉鮮味結合蔬菜甘甜，味道頗豐富。



真空浸煮噶瑪蘭黑豚680元╱套餐 肉汁鮮甜，還帶著滿滿奶油香氣。

宜蘭黑豬 肉鮮汁豐
最近他還找來產量稀少的噶瑪蘭黑豬肉，陳柏翰說：「宜蘭冬山鄉養殖的黑豬肉，採低溫真空浸煮的方式處理。」這就所謂的「舒肥」（sous vide）做法，黑豬肉真空密封包裝後，放入水中以72℃低溫烹煮，取出後再以奶油煎上色，並淋點威士忌去腥。經過這般處理，肉質格外軟嫩多汁。
他在藍帶不僅學會烹調手法，也習得不少經典菜色，像勃根地牛肉蔬菜湯，其實就是法式燉鍋(Pot au feu)。牛腿肉先以鹽、西芹、百里香等醃漬1晚，放蕪菁、大蔥等，以文火慢燉4小時。我覺得軟爛的牛肉吸附了蔬菜的甘甜，而清澈湯頭充滿肉鮮與香料香氣。



主廚陳柏翰(左)與主廚李芹(右)分別在英國與法國藍帶廚藝學校學藝。

鳥巢麵 魚丸軟嫩
另一道魚餃丸子鳥巢麵，則是法國里昂附近Nantua的地方名菜。魚肉丸子吃來軟嫩，麵條吸附高湯，口感Q彈。
這家小店雖沒有裝潢，但盡量選用台灣在地食材，將省下來的成本反映在售價上，可說是物有所值。

法式甜點
價格實惠 口味香甜
甜點主廚李芹原本在台灣主修的是油畫，卻到法國藍帶廚藝學校取得甜點高級證書，她推出的甜點價格都頗實在，巴斯克蛋糕是法國巴斯克地區的傳統點心，混合了麵粉、奶油、雞蛋等，改良了重油重糖的做法，並加入草莓果醬與芒果卡士達，味道香甜濃郁。栗子刺蝟外層是偏硬的奶油栗子泥，內餡則混合了軟滑的栗子慕斯、白酒杏桃乾與杏仁蛋糕，並刻意降低甜度，吃起來清爽不膩口。至於溏心巧克力，則是選用可可脂70%的巧克力，麵粉比例不到1成，上桌前會稍微加熱，外層略硬，但中間較軟，微苦的韻味頗迷人。



栗子刺蝟80元



巴斯克蛋糕80元(需2天前預約)



溏心巧克力70元




美味路標

新北市新店區北新路1段297巷27號
(02)2916-0897
12:00~14:30、18:00~21:00
周日、周一休